金槍魚和三文魚有什么區(qū)別，哪個更好

品種不同：金槍魚是鱸形目、鯖科的魚類，三文魚是鮭形目、鮭科的魚類，兩者品種不同。外形不同：金槍魚的體型更加圓潤、粗壯，三文魚的體型會更加扁平一些。產(chǎn)地不同：金槍魚在太平洋、印度洋、大西洋等緯度較低的海域都有分布，三文魚分布在太平洋北部和歐洲、亞洲的北部。三文魚還有洄游的習(xí)性，會在瀑布和堤壩附近產(chǎn)卵。

一、金槍魚和三文魚有什么區(qū)別1、品種不同：金槍魚和三文魚的品種不同，金槍魚屬于鱸形目、鯖科的魚，三文魚是鮭形目、鮭科類的動物，兩者的品種有很大的區(qū)別。

2、外形不同：金槍魚和三文魚的外形雖然比較相似，但是仔細(xì)觀察也會有一定的區(qū)別。金槍魚的體型會比較圓潤、粗壯，但是到了尾巴的部位就會相對細(xì)一點。三文魚的體型則會更加扁平。

3、產(chǎn)地不同：金槍魚和三文魚分布的范圍也是不同的，金槍魚喜歡生活在溫暖的環(huán)境中，而且分布的范圍是比較廣泛的。像太平洋、印度洋、大西洋等緯度較低的地方都有金槍魚的身影。三文魚則喜歡在偏冷一點的水中活動，它們主要分布在太平洋的北部、歐洲、亞洲北部。三文魚有洄游的習(xí)性，它們繁殖的時候會進(jìn)入瀑布和堤壩附近。

二、金槍魚和三文魚哪個更好金槍魚和三文魚相比，金槍魚更好一點。因為金槍魚從價格、口感以及營養(yǎng)價值上都是很好的。金槍魚的價格比較高，三文魚雖然也不便宜，但是和金槍魚相比還是偏低的。其次就是金槍魚的肉類脂肪含量較少，吃起來口感會更好一點，而且金槍魚的營養(yǎng)價值也比三文魚更高一點。

金槍魚的產(chǎn)地哪里？

主要的有日本、美國、菲律賓、西班牙和印度尼西亞等國家,產(chǎn)量占世界金槍魚總產(chǎn)量70%。在我國東海、南海也有分布。

金槍魚產(chǎn)自哪里

英文名: Bigeye Tuna

俗名: 大眼金槍魚、大目鮪。

產(chǎn)地及產(chǎn)期:

主漁場在赤道的北緯35度間海域，是捕撈量最多的金槍魚種類。

介紹:

中國大陸名稱：大眼金槍魚

中國臺灣名稱：大目鮪

日本語名稱：メバテ

英語名稱：Bigeye Tuna

體長2米，重150千克以上，體型與藍(lán)鰭金槍魚相似，胸鰭較大，眼較大。主漁場在赤道的北緯35度間海域，是捕撈量最多的金槍魚種類。是常見的制作金槍魚生魚片魚種。

大眼金槍魚 Thunnus obesus：又名肥壯金槍魚。體紡錘形，肥滿粗壯，體前中部為亞圓筒狀。尾柄短，兩側(cè)各有1大隆起嵴，尾基上下方另有2個小隆起嵴。頭部圓大。吻短。眼大?？谥械却螅项M骨平直，上下頜有小型錐齒一列，上頜齒約39個，下頜齒小，約45個。前鰓蓋骨具柵形褶。鰓蓋骨后緣圓滑。體被櫛鱗，胸甲鱗片顯著大。側(cè)線在胸鰭上方呈波狀，向后沿背緣延伸達(dá)尾基。體頭背部青藍(lán)色，臀鰭淡色，腹鰭灰色，前端微帶黃色，小鰭黃色，有黑色邊緣。大眼金槍魚為大洋性洄游魚類，是金槍魚類中僅次于金槍魚的大型魚種，一般為體長1.5~2.0米，體重100千克左右。在漁獲產(chǎn)量中一般以16~35千克的個體占優(yōu)勢。大眼金槍魚分布于大西洋、印度洋和太平洋的熱帶和亞熱帶水域。其適溫范圍為13~27°C，在水溫21~22°C 時集成大群。在印度洋，分布在南赤道海流及其以北水域，非洲東岸和馬達(dá)加斯加島，常見于印度-澳大利亞群島海域。印度洋的東部海區(qū)6~9月為盛漁期。大眼金槍魚于3齡、體長0.9~1米時性成熟。產(chǎn)卵場在赤道水域。在印度洋，魚群沿赤道在東西方向上成密集的帶狀分布，幾乎都是產(chǎn)卵群體。大眼金槍魚主要以頭足類、蝦類及飛魚等小型魚類為食，白天主要棲息于較深水層，夜晚則上移到近水面表層攝食，以130m 以淺水深范圍活動頻率較高。從上釣時間初步觀察，其在每日傍晚和翌日凌晨攝食較為活躍。

金槍魚產(chǎn)自哪里？

印度洋、太平洋、大西洋熱帶、亞熱帶水域等地均有分布。

金槍魚是硬骨魚綱（Osteichthyes）、鱸形目（Pereiformes）、鯖科（Scombridae），從漁業(yè)利用的角度可以將金槍魚分為：黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚和馬蘇金槍魚6種。

金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高；富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸；同時，甲硫氨酸、?；撬帷⒌V物質(zhì)和維生素的含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食。

擴(kuò)展資料：

營養(yǎng)價值

金槍魚肉質(zhì)柔嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不飽和脂肪酸，蛋氨酸、?；撬?、礦物質(zhì)和維生素等含量豐富，有助于肝臟功能，對飲酒者由很好的保護(hù)作用。

EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，減少血栓形成，降低膽固醇，防止心腦血管疾?。豢寡?、抗癌、增強(qiáng)自身免疫力；增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦，預(yù)防老年性癡呆癥和保護(hù)視力等作用[8]。

金槍魚魚肉高蛋白、低脂肪、低熱量，常使用金槍魚，能起到平衡營養(yǎng)和減肥的作用，金槍魚屬于紅肉魚類，含有豐富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神經(jīng)的興奮，降低血壓及血液的膽固醇，防止動脈硬化。

參考資料來源：百度百科-金槍魚

金槍魚哪里產(chǎn)的最好

這個曾經(jīng)是位于東京日本橋一帶的漁岸市場，搬至筑地后，便成為了今天全日本最有名的“筑地市場”，前前后后也有400多年的歷史。

用米其林二星級餐廳里的大廚的話來說，在法國的郊外也有大規(guī)模的魚市，然而即使是那里都不能跟筑地市場相提并論。這里雖不是世界第一，卻是最獨一無二的存在。

獨特的原因，并不是因為這里的水產(chǎn)品質(zhì)奇高，而是因為這里的漁業(yè)人有著極高的專業(yè)水品、豐富的海產(chǎn)知識，這一點才是他處最無法比擬的。大廚向賣魚的商家學(xué)習(xí)有關(guān)魚的處理技巧，或者從當(dāng)日的魚市的行情中，得出美食的靈感，這算是再尋常不過的了。

筑地市場之中，米其林二星級餐廳的大廚正在向魚店老板討教。

而要說筑地市場的明星魚，應(yīng)該就是金槍魚了，畢竟一想到最典型的日本料理，出現(xiàn)在腦海里的當(dāng)屬壽司上的紅魚肉。然而有趣的是，在從前，金槍魚只有被日本人嫌棄的份兒。

一方面，日本從前不吃豬牛等四肢站立的動物的紅肉，紅肉的金槍魚不知是不是因此才讓人不待見。不過，金槍魚畢竟也沒有白身魚那樣看起來高雅整潔的色澤和淡雅的自古日本人喜愛的味道。加之，從前的金槍魚，在日語中被稱為“Shibi”，讀音與“死日”相同，如此不吉利的魚，百姓都唯恐入了家門。

金槍魚到底是一種什么魚？實際上，雖然都叫做金槍魚，但是因為品種的不同，大小，味道等差別也極大。上圖從左至右：

Albacore，長鰭金槍魚，也叫海雞。是分布于各地暖海域之中的小型金槍魚。常做罐頭。壽命16歲以上。

Yellowfin Tuna，黃鰭金槍魚。常出現(xiàn)在熱帶海域，關(guān)西人愛吃。壽命7至10歲。

Bigeye Tuna，大眼金槍魚。眼大體肥，中型金槍魚，紅肉多。壽命15歲以上。

Southern Bluefin Tuna，藍(lán)鰭金槍魚。也稱印度金槍魚或南方黑鮪，第二好吃的高級金槍魚。壽命20歲以上。

Atlantic Bluefin Tuna，Pacific Bluefin Tuna，也稱太平洋藍(lán)鰭金槍魚，在日本還被稱為“本金槍魚”或者黑鮪，算是被日本人尤其喜愛的最高級品種。壽命20歲以上。

沒人愛的下等魚，往往只有腐爛掉的命運。誰曾想到了江戶時代，有人想了辦法，將最容易變質(zhì)的肚腩放到火鍋中，配上根深蔥，做成了“蔥鮪鍋”（注：鮪wěi，金槍魚別稱），這才初步打開了江戶人的口，讓金槍魚逐步上了日本人的餐桌。天保年間，將在醬油中腌漬過的紅亮金槍魚做成壽司的舉動，才是真正打通了江戶人的味蕾。

江戶時代開始，金槍魚漸漸被人們所接受。江戶時代的浮世繪『日本橋魚市繁榮圖』中，左下角的黑色圓眼大魚，便是金槍魚。屬于河岸間買賣中，常常能見到的魚類。

隨著時代的發(fā)展，到了明治時期，終于進(jìn)入了冷藏的時代，金槍魚得以保存，其命運也終于被改變。然而金槍魚進(jìn)入黃金時期，是還要說戰(zhàn)后，不知是不是得益于日本人開始吃肉和西餐，飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，最肥嫩的魚腩部位在此時成為了寵兒，日本人也越發(fā)喜愛起味道濃厚的金槍魚了。甚至到了今天，說起日本人最愛的魚，金槍魚應(yīng)該也是首當(dāng)其沖了吧。

然而，為何最棒的金槍魚又都出現(xiàn)在筑地市場呢？看完下面從捕魚到拍賣，最后到魚肉做成壽司上桌的一系列旅程，我們也就會找到答案了吧！

金槍魚是被釣上來的？

一月，“勝本金槍魚”這家的漁師，迎來了捕獲的季節(jié)。

“今天的漁船有可能會很晃呢！”說著這話的，是一本釣（注：在小型漁船上一人用一根一線釣金槍魚的方法）的達(dá)人——“勝本金槍魚”的漁師中村稔。筆者乘坐的船，就是他的名為“幸生丸”的6.3噸漁船。這里的漁船，相比于其他的漁船略大一些，今天的海浪，據(jù)說也更強(qiáng)勁。

“海浪這樣大也能釣魚嗎？” 中村稔回答筆者說，“其實越是這樣的情況，越有利。因為船會晃動得更嚴(yán)重，魚反而不容易注意到船和竿的影子，更容易釣上來?！?/p>

已經(jīng)當(dāng)了30年漁師的中村。用他的話說，“還沒等金槍魚反應(yīng)過來，就把它釣上來了，這是最理想的。”

清早5點鐘，勝本家便出海了。來到的漁場位于壹歧和對馬島嶼之間的區(qū)域，“七里曾根”。這里有世界著名的天然魚礁，聚集著小魚和魷魚類，以此為食的金槍魚，也為了捕食來到了這里。然而沒想到，這個漁場其實格外近。中村告訴我，“從海港出發(fā)大概18公里左右就能到這里。單程僅需40分鐘?！?實際上，大型的漁區(qū)也會出現(xiàn)在靠近陸地的地方。金槍魚常常往來的日本近海，其實可以說就是人們生活的周邊區(qū)域。

勝本漁港的美景。

過了早上6點開始釣魚。先用魚群探測器了解金槍魚魚群的大致方向，隨后釣魚的活就交給機(jī)械來做，也不算辛苦。金槍魚的最高時速可達(dá)到每小時160公里，完全是游泳健將。怎樣根據(jù)金槍魚的行動，結(jié)合海流和地形的多種外界因素，配備魚餌吸引金槍魚，這其實才是考驗漁師們本事的。

這邊，魚群探測器里，魚群出現(xiàn)的一刻，中村的行動突然加快了。把用做生餌的秋刀魚掛在魚鉤上，將魚線往水中投去，若是沒有反應(yīng)便馬上取出，調(diào)整魚餌。如此反復(fù)。其實一直都是用魷魚來做魚餌的，然而今天也是奇怪，沒釣上魷魚，只能用秋刀魚代替。

大概，過了7個小時，搖晃的漁船上依舊是緊張的捕魚氣氛。結(jié)果，直到回港，途中有過五六次機(jī)會，卻很可惜依舊什么也沒釣上來。“魚要是不餓，也不會去吃餌?？傊鰶Q定的還是金槍魚啊?！敝写逭f著，“下回吧！”一手握拳，打在自己的手掌上。當(dāng)然釣上90公斤、100公斤的大魚，自然是讓人喜悅心安，然而苦苦等待卻連日釣不上來的日子也不少。

漁師小西將文釣上的金槍魚全長2米多，約180公斤重。漁師幸福得掩不住笑容，在港口，等待他的是趕來的妻子和幼年的女兒。

然而即使釣到魚，也不是釣上來就完成任務(wù)了。中村告訴我們，想要有美味的金槍魚，一切是從“釣上之后”開始的。先砍掉金槍魚的尾巴，隨后掏出內(nèi)臟，去掉神經(jīng)。在魚的肚子里塞上滿滿的冰塊，用船艙里的冰水冰起來，這才算是做完第一步。然而這一連串的動作還要快才行，稍微遲了慢了，金槍魚的體溫便會上升，用行話來說叫做“Yake（燒）”，一旦進(jìn)入這種狀態(tài)，捕上來的金槍魚可就不好賣了。無論是多么大的金槍魚，只要“燒”過，在筑地市場就不會有好價錢。用中村的話來說，基本上是要在“釣上來的一瞬間就把魚冷凍上”。

下午3點，歸來的漁船開始卸貨。在日本，捕上來的一等金槍魚，大概是180公斤左右，要用起重機(jī)吊著搬運。

“勝本金槍魚”的一本釣旗號，其實也是2000年左右才在筑地市場內(nèi)打響的。而且最初評價其實還很低，即使是與“大間金槍魚”同等大小，其實也只有人家三分之一左右的價錢。說其這一點，曾經(jīng)也真讓勝本的漁師們懊惱不已，“到底是哪里的問題呢？”

（左）無論是測量還是搬運，都要靠機(jī)械操作。（右）近200公斤的龐然大物只靠一個人可是拽不上岸的。

“還是要眼見為實”，于是中村等人便來到筑地市場實地考察起來，問起市場里的各類評價，終于了解到自己的弱點——“冷凍不足”。其實想要在筑地市場立足，達(dá)標(biāo)的冷凍手段可是最基礎(chǔ)的。于是中村等人，便不斷向筑地市場的老手們請教，為了供應(yīng)最新鮮的魚，達(dá)到筑地市場的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，簡直是把能做的一切都學(xué)到。筑地市場的漁師們，也樂于互相交流，傳播經(jīng)驗技術(shù)。實際上，這樣的舉動帶動的是這里全體漁師技藝的上升。在不斷地努力之下，中村等漁師終于打響了自己的名聲，在這里也慢慢有了“北大間，西壹歧勝本”的產(chǎn)地品牌之說。

中村等人通過“金槍魚研究會”調(diào)查金槍魚的捕撈、販賣技術(shù)等。無論是老手還是新人，都在不斷磨煉技藝。

最近的“一本釣”，最注重的是“可持續(xù)發(fā)展”。近十年間，海產(chǎn)量減少，從去年開始漁師們便自發(fā)在夏季的產(chǎn)卵期封海禁漁，自主對海洋資源進(jìn)行管理?！笆旰?，二十年后也依舊想釣金槍魚”，說著這話的是一位新手漁師，“捕得長遠(yuǎn)，比起大量，要重要得多?！痹谶@里，漁師們一對一與魚作戰(zhàn)，只用一根魚竿釣到的金槍魚，經(jīng)過一晚的冷藏，在第二天便在筑地進(jìn)入了新的旅程。

（左）包裹魚身的是寫著“勝本町漁業(yè)”字樣的保鮮膜。為了宣傳產(chǎn)地品牌。（右）“金槍魚資源思考會”的想法從壹歧傳到了全國。會長是中村，負(fù)責(zé)宣傳的是富永友和，他是一位大學(xué)畢業(yè)的漁師。

金槍魚的捕撈流程

早上兩三點便要出發(fā)。先要釣生餌，隨后5點左右到達(dá)捕魚點，一邊用探測器尋找魚一邊開船。

在秋刀魚或魷魚的后背上掛上魚線，隨后投入海中。魚線若是有反應(yīng)，就要下功夫捕魚了。

釣上來的魚要馬上處理，去血、去內(nèi)臟、拔掉頭肉到尾部的神經(jīng)，在肚子里放入冰塊。隨后在船艙的冰水中冷卻，歸港后也要馬上塞冰塊保鮮。

作業(yè)的時候要注意不能弄破柔軟的腹部，因此漁師們常用的方式是將腹部向上掉起。放入冰塊的時候也要注意，不要讓皮膚表面的光澤退掉。

將100公斤的大金槍魚放入到手工制作的木箱里。為了不讓冰塊破壞魚身，無論身體還是尾巴，都要用保鮮膜包好。隨后冷卻。

筑地市場的金槍魚拍賣

早上5點。數(shù)百條的金槍魚整齊的排列在地面上矮矮的木板架上，周圍集合的則是前來參加拍賣的買家，他們忙著驗貨，檢查著每條魚。這些人，在競拍前，不遺余力的查看金槍魚的狀態(tài)，心里盤算著合理的出價。

所謂驗貨，檢驗的又是什么呢？主要還是看看剖開的魚腹中略微可見的肉質(zhì)和切掉的尾部呈現(xiàn)的斷面。用手電筒照一照，行家們便能看出肉的顏色、鮮度、肉質(zhì)，再用手指尖在尾部摸一摸、蹭一蹭，便可知油脂多少，甚至聞味道也是他們評判的標(biāo)準(zhǔn)——據(jù)說，上好的金槍魚身上，是能聞到香味的。

筑地市場有著世界最大級別的“金槍魚拍賣”，用外國人參觀者的話來說就是Tuna Auction。從世界各處捕獲到的金槍魚，都會通過5大上貨公司進(jìn)行拍賣，叫價最高的人可以競拍到想要的魚。

魚身上還放著標(biāo)有產(chǎn)地和漁法、船名的紙。可不要小看這些信息。若是外觀同等水平的魚，來自捕魚手段精湛、處理魚血等手法地道的船的魚，往往更得人心。當(dāng)然，不考慮這些因素，只看魚便知道金槍魚好壞的專家，其實也不占少數(shù)?！把凵吻澹~皮锃亮”的，“身體豐滿緊實，圓圓胖胖”的，根據(jù)各家的經(jīng)驗喜好和判斷，各家也就選出自己想要的魚了。一條金槍魚能賣到幾十萬或者幾百萬日元，要做好這個買賣，掂量好貨自然是重要的。但是，真正的價值，實際上“不切開不知道”。所以說，競拍本質(zhì)上，也是一場博弈啊。

大概5點半左右，鈴聲響起，競拍便開始了。買家聚集在一起，一決勝負(fù)。隨著競拍人的聲音，買家們不斷變換著要價的手勢，隨著買賣雙方的博弈進(jìn)展，氣氛也越發(fā)緊張。有時，高價能拍到上千萬日元，且好貨越多的日子，競價越高。畢竟，金槍魚魚店的老板們，心中的信條是“今天不買哪天買呢”。稍微一不注意，漲上來的價格就超過起拍價一大截。

早上6點，競拍到金槍魚的進(jìn)貨商們便把這些魚拉到貨車上。金槍魚的另一個嶄新的清晨便又開始了。

從大間或者勝本等產(chǎn)地運來的金槍魚，集合在筑地市場拍賣。大約4點左右，就有來驗貨估價的商人們了。

金槍魚的拍賣場。生的金槍魚和冷凍金槍魚會分開放置。無論是生的還是冷凍的，買家都會先驗好貨。一般會使用手電筒，也會用手摸。

本日推薦的金槍魚的樣品。紅色的肉質(zhì)，色澤變化等都可以給買家以參考。有的買家鐘情于紅肉，有的則喜歡肥肥的腹部肉。

競拍時候的手勢。最后的“勝負(fù)”，其實還是來源于競拍師的個人靈感吧。

金槍魚的交易

早上六點半。自1861年創(chuàng)業(yè)的老鋪進(jìn)貨商“樋長”店內(nèi)，店主飯?zhí)锝y(tǒng)一郎帶頭下，幾個伙計一起，手快又穩(wěn)，非常仔細(xì)地用各種金槍魚刀，把從競拍處買來的金槍魚進(jìn)行分割作業(yè)。首先切下的是頭部和魚鰭，隨后兩條腹肉、兩條背肉相繼分割出來。切下來的肉，再從頭至尾分為“上”、“中”、“下”三部分。

（左）筑地市場中老鋪“樋長”的店主是店鋪的第八代傳人。用他的話說，“金槍魚，白飯，漬菜，加上海苔，就是人間美味?！?/p>

（右）在金槍魚的分割過程中，會用到各式各樣的魚刀。左側(cè)的長刀最有切金槍魚的刀的風(fēng)范。

切金槍魚，使用的是一種類似日本刀的大刀，使用這種大刀的好處是，不會在分割的過程中傷害到魚肉的美感，這也可以說是筑地市場上獨有的職人技能。飯?zhí)飿O其追求這種 “筆直的斷面美感”，若是見到他精妙的手法，想必觀者也會在心中暗暗鼓掌叫好吧。

今天要分割的這條金槍魚是173公斤的大間產(chǎn)太平洋藍(lán)鰭金槍魚，用的是將近2米長的大刀，要靠三個男人一起切割。

競拍到的金槍魚，會根據(jù)當(dāng)天的行情出售給壽司店或鮮魚店。正是因為有了被稱作“仲卸”的這些買手，才有高質(zhì)量的魚流通在市場之中。

“因為這可是漁師們拼了命捕來的金槍魚啊。以最好的方式處理，切出好看的樣子來，做出好貨，賣給下家，這才是我們這些作為中間人的進(jìn)貨商應(yīng)該做的。”

如何正確切割金槍魚

頭部、下頜等逐一分割出來，之后檢驗腹部。有沒有預(yù)想的價值，在切開的一瞬間就能知道。接下來就要根據(jù)肉質(zhì)等判斷怎樣進(jìn)一步分割了。

使用非常長的金槍魚刀將后背和腹部分離成4份。在切割的過程中不傷害魚身，靠的是一把好刀。

將切好的肉放在冷藏柜中。客人來了之后也會根據(jù)客人的喜好分割，賣給客人。壽司店常喜歡軟軟的腹部肉，而制作生魚片的店家，則多喜歡后背的紅肉。

金槍魚業(yè)者們常用的計量單位是“Take（丈）”，這里的“丈”指的是中指到小指的4指并列長度，正好是一貫壽司要用到的肉的長度。用身體作為計量工具，是這里自古不變的方法。

美麗的斷面就像年輪一樣。上部分是紅肉，下部分是腹肉。切開后的肉，過一段時間會氧化，肉色會變得更鮮艷。

來購買這些金槍魚的，基本都是零售商或者餐飲店。價格上浮動很大。也有不少是從東京以外的小城市或者海外來買貨的。在筑地市場內(nèi)，有大概200來家進(jìn)貨商，這些進(jìn)貨商為顧客提供著“好品質(zhì)金槍魚”。

然而這里，并不一定是越貴的金槍魚越好?！罢f起進(jìn)貨，怎樣才能進(jìn)到真正物超所值的金槍魚呢，這都是要看買手的眼光的?！卑褑栴}拋向飯?zhí)铮瑢τ谒麃碚f，怎樣的金槍魚才算好呢？“臉小、皮薄而彈、身子厚實有肉。我所追求的不是肥脂滿滿的類型，而是脂部乳白紋理細(xì)膩的金槍魚?！?/p>

在這里有200多家進(jìn)貨商。有的只有店主一人，有的則是大公司規(guī)模。從前有400多間店鋪，如今減少了，但所有的水產(chǎn)批發(fā)商之中，金槍魚批發(fā)商依舊占三分之一左右的比例。

金槍魚就像女人一樣，人和人的不同點便是魅力的所在，但這個體之間的差別也讓人煩惱。拍賣來的金槍魚，有可能打開腹部，卻發(fā)現(xiàn)已經(jīng)“燒”過，不能用，損失慘重，讓人心痛。也有明明是讓人覺得一般的中等品，打開一看卻是想都沒想到的極品，讓人不禁喜悅興奮得豎起雞皮疙瘩。

一年之中365天，飯?zhí)镉?60天都在筑地市場之中度過。熟知每個季節(jié)該用的魚餌，金槍魚在海中游動的路徑仿佛如地圖一般映在他腦中。雖然藍(lán)鰭金槍魚的肉好，可是他心中也想著讓人們能品味到黃鰭金槍魚的味美脂肥。從江戶的河岸市場到現(xiàn)在，飯?zhí)镆呀?jīng)是第八代的傳人了，延續(xù)著一代代的生活法則和累積的哲學(xué)，飯?zhí)镌谟兄饦岕~的路上一直奔跑著。

金槍魚壽司

“金槍魚就是壽司店的臉面”，江戶派壽司名店“奈可久”的老板，鈴木隆久斷然說道。從學(xué)徒時期開始，鈴木接觸筑地市場已經(jīng)有40多年之久。

問起這位行家，壽司店美味的秘訣是什么？“剛捕來的金槍魚真是一點美味都沒有！”鈴木隆久說道，“都說魚最主要的是鮮度，然而金槍魚卻是另一回事。從釣上來到買到手，要有三天的時間，隨后，熟練的壽司師傅還要醒肉?！扁從颈扔鞯溃案共康娜?，要醒個一周到10天。都說‘入棺四十九日’，對于金槍魚來說，就要讓他在‘食材棺’里味道得到升華?！蹦敲醇t肉呢？“用醬油腌制50分鐘左右，去掉醬油后，繼續(xù)醒6至7小時才行?！?/p>

金槍魚的不同部位有不同的吃法。

雖然說太平洋藍(lán)鰭金槍魚的話，最好吃的是大腹，但是最上等的金槍魚的紅肉是較之更美味的。“內(nèi)含的鐵質(zhì)的酸味和甜味融合在一起。要是說做成生魚片，大眼金槍魚的紅肉也美味。金槍魚，其實根據(jù)種類不同、部位不同，美味也是各異的?！?/p>

從上往下，分別為太平洋藍(lán)鰭金槍魚（黑鮪）的中腹、大腹和大眼金槍魚的中腹肉。

（左）根據(jù)金槍魚的魚肉紋理來切割。（中）制作壽司。鈴木眼中，最愛的金槍魚的大小為180公斤。（右）制成的壽司。

用太平洋藍(lán)鰭金槍魚（黑鮪）做成的壽司。眼前紅一些的是漬過的紅肉，遠(yuǎn)處淺色的是中腹（或稱中肥）。

說起吃，另一引人興致話題便是食物的季節(jié)性?！皬那暗牧侠韼煾?，都是夏天吃黃鰭金槍魚，冬天吃藍(lán)鰭金槍魚，按照季節(jié)來分的。”為這些想吃到美味的外行客人一一說起這些金槍魚的美味訣竅，鈴木的話匣子打開便關(guān)不上了。

真正美味的金槍魚到底什么樣？想必也沒有最終的答案。不妨從已知的金槍魚知識開始，認(rèn)真品嘗，也許最終答案便揭曉了！