茶的主要化學成份？

茶的成分(1)

據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

1、水分

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

2、蛋白質(zhì)與氨基酸

茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。

3、生物堿

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。

4、茶多酚

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸

茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸

7、類脂類

茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

8、色素

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

9、芳香物質(zhì)

茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

10、維生素

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上?？梢?，人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

11、酶類

酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

12、無機化合物

茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

茶葉中含量最多的水溶性成分是什么？

茶多酚是茶葉中含量最多的一類可溶性成分，也是茶葉發(fā)揮其健康保健功效最主要的物質(zhì)，最典型的代表是兒茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病發(fā)病幾率、預防癌癥、降血脂、減少體脂形成、抗菌、改變腸道菌群生態(tài)等多項功效。

研究表明，喝下一杯茶半小時后，血中的抗氧化容量（對抗氧自由基的能力）增加41%~48%，并能在高水平狀態(tài)持續(xù)一個半小時。

γ波可幫助控制焦慮情緒，提高注意力，改善精神狀態(tài)和總體機能，一般3-4杯綠茶能含有100-200毫克的茶氨酸，這使得綠茶在抗壓力和抗焦慮方面有較好的功效。

擴展資料

新茶并非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對健康人群并沒有多少影響。

但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，這些物質(zhì)就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。

參考資料來源：百度百科-茶葉

氨基酸的種類

已知基本氨基酸有二十個品種，其中賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，人體不能自己制造，我們稱之為必須氨基酸，需要由食物提供。此外，人體合成精氨酸、組氨酸的力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半必須氨基酸。其余的十種氨基酸人體能夠自己制造，我們稱之為非必須氨基酸。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，大約有200多種，但在動物的營養(yǎng)中起重要作用而且被人們廣泛認識的只有20多種，稱之為標準氨基酸。根據(jù)動物對氨基酸的營養(yǎng)需要通常分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類，必需氨基酸是指在標準氨基酸中，動物體不能自身合成，或者合成的速度或數(shù)量不能滿足動物正常生長的需要，必須由飼料提供的一類氨基酸。非必需氨基酸并不是可要可不要的氨基酸，而是動物體可以自身合成或者需要量較少的一類氨基酸。必需氨基酸中需要在飼料中補充量最多的稱為第一限制性氨基酸，補充量排在后面的稱為第二限制氨基酸。

氨基酸是構建生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構建細胞、修復組織的基礎材料。氨基酸被人體用于制造抗體蛋白以對抗細菌和病毒的侵染，制造血紅蛋白以傳送氧氣，制造酶和激素以維持和調(diào)節(jié)新陳代謝；氨基酸是制造精卵細胞的主體物質(zhì)，是合成神經(jīng)介質(zhì)的不可缺少的前提物質(zhì)；氨基酸能夠為機體和大腦活動提供能源，氨基酸是一切生命之元。

氨基酸對人體的作用

一.甘氨酸 （GLY）

1、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓

2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病

3、能防治血凝、血栓

4、提高肌肉活力，防止胃酸過多

5、甜味為砂糖的0.8倍，對人體有補益等營養(yǎng)作用

二.亮氨酸（LEU）

1、降低血液中的血糖值，對治療頭暈有作用

2、促進皮膚、傷口及骨頭有愈合作用

3、如果缺乏時，會停止生長，體重減輕

三.蛋氨酸 （MET）

1、參與膽堿的合成，具有去脂的功能，防治動脈硬化高血脂癥

2、有提高肌肉活力的功能

3、促進皮膚蛋白質(zhì)和胰島素的合??

四.酪氨酸 （TYR）

1、造腎上腺激素、甲狀腺激素和黑色素的必需氨基酸

2、可防治老年癡呆癥

3、促進新陳代謝，增進食欲

4、對治療胃潰瘍等慢性疾病、神經(jīng)性炎癥及發(fā)育不良等效果

5、與色素形成有關系，缺乏時會利白化癥

五.組氨酸（HIS）

1、參與血球蛋白合成，促進血液生成

2、產(chǎn)生組氨、促進血管擴張，增加血管壁的滲透性

3、醫(yī)治胃病、十二指腸等有特效

4、促進腺體分泌，對過敏性疫病有效果

5、可治療消化性潰瘍、發(fā)育不良等癥狀

6、對治療心功能不全、心絞痛、降低血壓、哮喘及類風濕關節(jié)炎 有效果

六.蘇氨酸（THR）

人體必需，缺乏時會使人消瘦，甚至死亡

七.丙氨酸（ALA）

1、能促進血液中酒精的代謝（分解）作用增強肝功能，有保肝護肝作用

2、甜味為砂糖的1.2倍

八.異亮氨酸 （ILE）

1、能維持機體平衡，治療精神障礙

2、有促進食欲的增加和抗貧血的作用

3、如果缺乏時，會出現(xiàn)體力衰竭，昏迷等癥狀

九.色氨酸（TRY）

1、促進血紅蛋白的合成

2、防治癩皮病

3、促進生長，增加食欲

4、甜味為砂糖的35倍，配制生產(chǎn)的低塘食物等對糖尿病、肥胖病人食用較好

十.胱氨酸 （CYS）

1、有治療脂肪肝和解毒效果

2、治療皮膚的損傷，對病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效

十一.賴氨酸（LYB）

1、參與結締組織、微血管上皮細胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲 透性

2、可增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育 遲緩，防止蛀牙，促進兒童生長

3、提高鈣的吸收，促進骨骼生長

4、如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀

十二.天門冬氨酸（ASP）

1、降代血氨，對肝有保護作用

2、對肌肉有保護作用，可治療心絞痛，對心肌梗塞等有防治效果

3、增加鮮味，促進食欲

十三.纈氨酸（VAL）

1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常

2、如果缺乏時，會造成觸覺敏感度特別提高，肌肉的共濟運動失調(diào)

3、可作為肝昏迷的治療藥物

十四.苯丙氨酸（PHE）

在機體內(nèi)轉變?yōu)槔野彼幔龠M甲狀腺素和腎和腎上腺素的合成

十五.脯氨酸 （PRO）

對高血壓有療效作用

十六.絲氨酸 （SER）

1、降低血液中的膽固醇濃度，防治高血壓

2、是腦等組織中的絲氨酸磷脂的組成部分

3、結核細菌病有效果，可治療肺病

十七.谷氨酸 （GLU）

1、降低血氨，有解氨毒的作用

2、參與腦的蛋白和塘代謝，促進氧化，改善中樞神經(jīng)活動，有維持和促進腦細胞功能的作用，促進智力的增加

3、對嚴重肝功能不全，肝昏迷，酸中毒，癲癇精神分裂癥、神經(jīng) 衰弱等有治療效果

4、對治療胃潰瘍、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果

5、保護皮膚濕潤，防治干裂，如配制的洗滌劑、化妝品，對皮膚、粘膜元刺激，適于幼兒及皮膚病患者使用

十八.精氨酸（ARG）

1、降低血氨，促進體中尿素生成，治療肝昏迷等

2、增加肌肉活力，保持性功能，對治療精子減少癥有作用

亮氨酸

功能：

·促進睡眠

·減低對疼痛的敏感

·緩解偏頭痛·緩和焦躁及緊張情緒

·減輕因酒精而引起人體中化學反應失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精中毒

參考食物：牛奶、魚類、香蕉、花生及所有含豐富蛋白質(zhì)的食物

賴氨酸

功能：

·可減低或防止單純性皰疹感染（熱病皰疹和口唇皰疹）的發(fā)生

·能使注意力高度集中

·使制造能量的脂肪酸可被正常利用

·有助于消除某些不孕癥

參考食物：魚肉、豆類制品、脫脂牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻

苯丙氨酸

功能：

·降低饑餓感

·提高性欲

·改善記憶力及提高思維的敏捷度

·消除抑郁情緒

參考食物：面包、豆類制品、脫脂牛奶、杏仁、花生、南瓜子和芝麻

異亮氨酸、纈氨酸

功能：

·血紅蛋白形成必需

·調(diào)節(jié)糖和能量的水平，幫助提高體能

·幫助修復肌肉組織

·加快創(chuàng)傷愈合

·治療肝功能衰竭

·提高血糖水平，增加生長激素的產(chǎn)生

參考食物：雞蛋、大豆、黑麥、全麥、糙米、魚類與奶制品

蘇氨酸

功能：

·是協(xié)助蛋白質(zhì)被人體吸收、利用所不可缺少的氨基酸

·防止肝臟中脂肪的累積

·促進抗體的產(chǎn)生，增強免疫系統(tǒng)

參考食物：肉類等

蛋氨酸

功能：

·幫助分解脂肪，能預防脂肪肝、心血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生

·將有害物質(zhì)如鉛等重金屬除去

·防止肌肉軟弱無力

· 治療風濕熱和懷孕時的毒血癥

·一種有利的抗氧化劑

參考食物：大豆、其它豆類、魚類、大蒜、肉類、洋蔥和酸奶

色氨酸

功能：

·有助于減輕焦躁不安感

·促進睡眠

·可控制酒精中毒

人體所非必須的十二種氨基酸和必須的八種氨基酸個叫什么名字?

對人來說非必需氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸。這些氨基酸由碳水化合物的代謝物或由必需氨基酸合成碳鏈，進一步由氨基轉移反應引入氨基生成氨基酸。

必需氨基酸：甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸。其中，發(fā)現(xiàn)組氨酸為嬰兒所必需，因此嬰兒的必需氨基酸為9種（其余為八種）而且這些氨基酸都非常重要，必須通過食物來攝取，這些氨基酸就稱為必需氨基酸。

擴展資料

精氨酸的重要代謝功能是促進傷口的愈合作用，它可促進膠原組織的合成，故能修復傷口。在傷口分泌液中可觀察到精氨酸酶活性的升高，這也表明傷口附近的精氨酸需要量大增。精氨酸能促進傷口周圍的微循環(huán)而促使傷口早日痊愈。

精氨酸的免疫調(diào)節(jié)功能，可防止胸腺的退化（尤其是受傷后的退化），補充精氨酸能增加胸腺的重量，促進胸腺中淋巴細胞的生長。補充精氨酸還能減少患腫瘤動物的體積，降低腫瘤的轉移率，提高動物的存活時間與存活率。

參考資料來源：百度百科——人體必需氨基酸

參考資料來源：百度百科——非必需氨基酸?