醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定是什么？

食品中的氨基酸組成十分復(fù)雜，在一般的常規(guī)檢驗(yàn)中，多測(cè)定食品中氨基酸的總量，即氨基酸態(tài)氮的總量，通常采用堿滴定法進(jìn)行簡(jiǎn)易測(cè)定。

氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，用酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。

蛋白質(zhì)是一類含氮的高分子化合物，基本組成單位是氨基酸。參加蛋白質(zhì)合成的氨基酸共有二十多種，其中有9種（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、組氨酸、蛋氨酸和緬氨酸）人體自身不能合成，必須由食物中供給。

否則人體就不能維持正常代謝的進(jìn)行，稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，生命現(xiàn)象是通過蛋白質(zhì)來(lái)體現(xiàn)的。蛋白質(zhì)是人體組織細(xì)胞的重要組成部分，人體重量的18%由蛋白質(zhì)構(gòu)成。

試驗(yàn)：?

準(zhǔn)確吸取醬油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度后搖勻吸取20.0ml置于100ml燒杯中，加水60ml，插入酸度計(jì)的指示電極作為參比電極。

開動(dòng)磁力攪拌器（若是冬季需加熱到二十?dāng)z氏度左右），再用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定酸度計(jì)指示Ph-8.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的體積（ml）（按總酸計(jì)算公式可以計(jì)算出醬油的總算含量）。

向上述溶液中準(zhǔn)確加入甲醛溶液10ml，搖勻，繼續(xù)用0.05m01/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定滴定至Ph-9.2，記錄用去氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的體積（ml），供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。

醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。醬油分兩種：

1、釀造醬油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。按GB18186-2000要求其理化指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定。

2、配制醬油（Blended soy sauce）以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。按SB10336-2000（國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）要求其理化指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定。

醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

醬油測(cè)的應(yīng)該是氨基態(tài)氮的含量吧。方法如下：

1 校正PH計(jì)。

2 吸取試樣A毫升（氨基態(tài)氮的含量為1～5mg）于燒杯中,加5滴30%過氧化氫.將燒杯置于電磁攪拌器上,電極插入燒杯內(nèi)試樣中適當(dāng)位置。如需要加適量蒸餾水。

3 開動(dòng)電磁攪拌器,先用0.1mol/L氫氧化鈉溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸。當(dāng)pH達(dá)到7.5左右時(shí),再用0.05mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)至pH8.1,并保持1min不變。然后慢慢加入10～15mL中性甲醛溶液(量取200mL甲醛溶液于400mL燒杯中,置于電磁攪拌器上, 邊攪拌邊用0.05mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)至pH8.1).1min后用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH8.1.記錄消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。

4 結(jié)果表示 測(cè)定結(jié)果表示見公式:

c·V·K×14

X = ———————-×100

m

式中：X–每100g(或100mL)試樣中氨基態(tài)氮的毫克數(shù),mg/100g(或mg/100mL);

c–氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L;

V–加入中性甲醛溶液后,滴定試樣消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL;

m–試樣的質(zhì)量,g(或體積mL);

K–稀釋倍數(shù)； 14–1 mL 1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)。

用甲醛法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮的操作方法

醬油測(cè)的應(yīng)該是氨基態(tài)氮的含量吧。方法如下：

1 校正PH計(jì)。

2 吸取試樣5ml于容量瓶中，定容100ml。

3 吸取稀釋液20ml于燒杯瓶中,將燒杯置于電磁攪拌器上,電極插入燒杯內(nèi)試樣中適當(dāng)位置。

4 開動(dòng)電磁攪拌器,先用0.1mol/L氫氧化鈉溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸，當(dāng)pH達(dá)到8.2左 右時(shí),記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。然后慢慢加入10mL中性甲醛溶液，至PH值穩(wěn)定，再用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)至pH9.2,并保持1min不變。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)。

4 結(jié)果表示 測(cè)定結(jié)果表示見公式:

c·V·K×14

X = ———————-×100

m

式中：X–每100g(或100mL)試樣中氨基態(tài)氮的毫克數(shù),mg/100g(或mg/100mL);

c–氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,mol/L;

V–加入中性甲醛溶液后,滴定試樣消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,mL;

m–試樣的質(zhì)量,g(或體積mL);

K–稀釋倍數(shù)；

14–1 mL 1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的毫克數(shù)。

電位法測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮實(shí)驗(yàn)中，為什么要先滴定至ph8.2，再加甲醛滴定至p

PH＝7.0是溶液中游離氫離子與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即有效酸度。

PH＝8.2是溶液中除有效酸度以外的物質(zhì)與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值，即總酸度。

PH＝9.2是溶液中氨基態(tài)氮中的羧基與氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液完全反應(yīng)后的PH值。

本實(shí)驗(yàn)用的是PH為8.2和9.2數(shù)據(jù)。由于醬油還含有總酸度，為了測(cè)定有效酸度，需要先獲取總酸度。用PH＝8.2時(shí)氫氧化鈉消耗的體積（對(duì)應(yīng)總酸度）與PH＝9.2時(shí)氫氧化鈉消耗的體積的差，可計(jì)算出樣品中氨基態(tài)氮含量。

擴(kuò)展資料：

氨基態(tài)氮的測(cè)定是通過測(cè)定氨基酸羧基的酸度來(lái)測(cè)定樣品中氨基態(tài)氮的含量。而氨甚酸在一般情況下呈中性，故需加入甲醛與氨基結(jié)合，固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性。

氨基酸有氨基及羧基兩性基團(tuán)，它們相互作用形成中性內(nèi)鹽，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出來(lái)酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，根據(jù)酸度計(jì)指示PH值，控制終點(diǎn)

為什么要測(cè)定醬油中氨基酸的含量?

醬油中的氨基酸來(lái)自于釀造原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)。

一般來(lái)說(shuō)，醬油中的鮮香味就來(lái)自氨基酸。醬油中的氨基酸含量越高，調(diào)味時(shí)鮮香味越足。所以，醬油中的氨基酸含量是衡量醬油質(zhì)量最重要的指標(biāo)。我國(guó)醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.2g/100ml，就是為了保證醬油調(diào)味時(shí)的鮮香味。

醬油中氨基酸態(tài)氮的含量測(cè)定的國(guó)標(biāo)是什么

醬油中氨基酸態(tài)氮的含量測(cè)定的國(guó)標(biāo):

《GB 18186-2000釀造醬油》規(guī)定氨基酸態(tài)氮的理化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和試驗(yàn)方法；

《GB/T 5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定氨基酸態(tài)氮的理化檢驗(yàn)的具體分析方法，較為詳細(xì)。