一、草莓汁的制作工藝流程：取汁→調(diào)配→裝罐→封罐→殺菌冷卻

　　二、操作要點(diǎn)。

　　取汁：

　　1.取自清水草莓罐頭：

　　取清水草莓罐頭4罐(約20斤)；另取草莓40斤，加水24～30斤，煮沸后軟化8～10分鐘，至折光4%～5%，用雙層紗布過(guò)濾，濾渣加水8～10斤，再煮沸2～3分鐘，折光3%～4%，過(guò)濾后與原汁混合即可。或者取清水草莓罐頭12罐(約60斤)，加水60斤，煮沸后軟化8～10分鐘，至折光4%～5%，過(guò)濾后混入等重量、等濃度的清水草莓軟化水。

　　2.取自源料：

　　取草莓120公斤，加水50～60斤，煮沸后軟化10～15分鐘，至折光4%～5%，過(guò)濾之。再將濾渣加20～24斤水，煮沸3～5分鐘，至折光3%～4%，過(guò)濾后與原汁混合即可。

　　3.取自滲液：

　　生產(chǎn)糖水草莓時(shí)，滲出部分果汁，取其折光3%～5%者，煮沸過(guò)濾即可。

　　調(diào)配：將上述方法取好的果汁，再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾后，入鍋煮沸，加糖調(diào)配至折光16%，出鍋時(shí)再過(guò)濾一次。

　　裝罐：裝罐號(hào)5140兩用鐵的果汁罐，趁熱裝罐，凈重不少于200克。裝前須將罐用沸水消毒，倒置備用。

　　封罐：趁熱封罐，罐中心溫度不低于70℃。

　　殺菌冷卻：常壓殺菌2分鐘升至100℃，保持10分鐘，冷水冷卻至35℃以下。

　　三、果汁澄清法。

　　自然澄清法：將粗濾后的草莓汁裝在容器里，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的靜置，使果汁內(nèi)的懸浮物沉淀到容器的底部，果汁便得到完全澄清。澄清后取出上層果汁，加熱到80～85℃左右，使蛋白質(zhì)和果膠凝固沉淀，再進(jìn)行精濾，即可裝瓶。

　　熱處理法：果汁中的懸浮物可用加熱法使其凝聚沉淀。做法是將果汁迅速加熱到77～78℃，維持1～3分鐘，而后迅速冷卻，再靜置一段時(shí)間，便可使膠體凝聚，果汁即可澄清。澄清后再進(jìn)行精濾，便可裝瓶了。

　　明膠、單寧沉淀法：用明膠和單寧加入果汁，可使懸浮物成絮狀而沉淀下來(lái)。200斤果汁加入20克明膠和10克單寧即可。做法是先用水將明膠和單寧分別溶解，先加入單寧，后加入明膠，于8～12℃下，靜置6～12小時(shí)，即可得到澄清的果汁。

　　加酶澄清法：此法是利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。用來(lái)澄清果汁的果膠酶制劑，有黑霉菌或曲霉菌。每噸果汁加干酶劑4～8斤，先將果汁加熱到80℃殺菌，待果汁冷到30～37℃時(shí)，加入干酶劑攪勻靜置，約4小時(shí)后果汁便可澄清。果汁澄清后，再經(jīng)一次精濾即可得到清徹透明的果汁。