(一)工藝流程

　　原料選擇→清洗→分級(jí)→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

　　(二)工藝要點(diǎn)

　　1．原料選擇 選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。

　　2．清洗分級(jí) 用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級(jí)。

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　　│ 級(jí)別 │果實(shí)橫徑(毫米)│去皮刀筒口徑(毫米)│捅心筒口徑(毫米)│

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　　│ 1 │ 85～94 │ 62 │ 18～20 │

　　│ 2 │ 95～108 │ 70 │ 22～24 │

　　│ 3 │ 109―120 │ 80 │ 24～26 │

　　│ 4 │ 121―134 │ 94 │ 28～30 │

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　　3．切端、去皮、捅心 該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。

　　4．修整切片 削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對(duì)不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。

　　5．預(yù)抽裝罐 將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分鐘；有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克，加入用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克，加糖水180克。

　　6．排氣密封 熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa以上。

　　7．殺菌冷卻 殺菌公式，968罐型為3’～18’／100℃，玻璃瓶為5’～25’／100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。

　　(三)質(zhì)量指標(biāo)

　　果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點(diǎn)；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。