大蒜含有粗纖維、鈣質(zhì)、磷質(zhì)、鐵質(zhì)、鹽堿酸、抗壞血素、核黃素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中揮發(fā)油約0.2%，具有辣味和特臭，而研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)油蘊(yùn)含的大蒜辣素具有明顯殺菌作用，對細(xì)菌、真菌或害蟲引起的感染，證明有治療及預(yù)防的作用。

　　蒜就愛長芽，如何保存是個問題。除了放置于干燥通風(fēng)處之外，我們也不妨以油炸黃金蒜的方式保存；方法則是將大蒜洗凈、風(fēng)干后去外膜，放入熱油中炸成金黃色，待油滴盡之后，裹上保鮮膜放入冰箱，則可久存。

　　油炸后的大蒜，部分辛辣成分會溶入油中，不過黃金蒜仍不減其風(fēng)味，炒菜、燉煮都相當(dāng)適用，且油炸后的大蒜，容易保存，營養(yǎng)價值也保留于蒜頭里，對家庭置放大蒜，以及畏強(qiáng)烈辛辣者，是一種不錯的處理方式。