傳說(shuō)從前歐洲人是用牛胃來(lái)盛東西進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)?。有一次，一位保加利亞商人用牛胃盛牛奶穿越沙漠，?dāng)他又饑又餓時(shí)卻發(fā)現(xiàn)牛奶“壞了”，倒出來(lái)已向奶羹一樣成塊狀，但饑渴難忍，只得喝它。哪知其味酸酸非常好吃，吃后無(wú)恙且體力反而得到了很大的恢復(fù)。后來(lái)人們就模仿這種方法，加入糖、香料、果汁等，制作出各種營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美的酸奶。酸奶是由鮮奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的。酸奶的營(yíng)養(yǎng)和保健作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮奶。因?yàn)閺孽r奶到酸奶由發(fā)酵菌所起的變化有如下五種：1、乳糖含量減少；2、產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的乳酸；3、改變了維生素的含量；4、發(fā)酵副產(chǎn)物使酸奶具有風(fēng)味；5、增加了活菌含量及細(xì)菌產(chǎn)生的酶類。由于上述變化，使酸奶具有如下的功效：

　　一、飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖酶有過(guò)每敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。酸奶中的乳糖酶在發(fā)酵中被分解，所以飲用酸奶不會(huì)再有過(guò)敏現(xiàn)象。

　　二、酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。

　　三、酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

　　四、酸奶能抑制癌。有人用酸奶進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)飲用酸奶具有抑制小白鼠癌細(xì)胞增殖作用。

　　五、酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，有益于牙齒、骨骼；酸奶中還有一定的維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶有豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；由于酸奶能改善消化功能，防止便秘，能抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生積累，因此能防止細(xì)胞老化，是皮膚白皙而健美。正是酸奶的如此功效，酸奶已成為我國(guó)城鄉(xiāng)消費(fèi)者不可缺少的食品。下面介紹一下家庭自制酸奶的方法，此法簡(jiǎn)單易行，不需要復(fù)雜的設(shè)備，在家庭中就可以進(jìn)行。

　　1、購(gòu)買一瓶鮮的白酸奶（不加果料）做發(fā)酵劑。一瓶酸奶可以接種10瓶鮮奶。如果沒(méi)有鮮奶也可用奶粉加開水按1∶8的比例調(diào)和成牛奶。

　　2、將不銹鋼鍋及蓋用熱水刷凈，倒入牛奶置微火上煮沸5分鐘。煮牛奶不要用旺火，以免糊底帶來(lái)異味。

　　3、把殺過(guò)菌的牛奶用鍋蓋蓋好，以防污染。用自來(lái)水或讓其自然冷卻到45℃。如果沒(méi)有溫度計(jì)，可以用手摸鍋邊不燙手為宜。

　　4、將購(gòu)買來(lái)的酸奶用不銹鋼勺打碎后倒入已冷卻的牛奶中。攪拌均勻，灌裝入酸奶器的小杯中，恒溫（42～45℃）發(fā)酵至凝固。

　　5、將發(fā)酵好的酸奶放入過(guò)夜即為成品。

　　6、將已凝固的酸奶放在冰箱內(nèi)備用。若想連續(xù)制作酸奶飲料，可將凝固好的酸奶盛入消過(guò)毒的酸奶瓶中，存放與冰箱，做為下次使用的發(fā)酵劑。

　　盡管酸奶對(duì)人體有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能，亦須適可而止，否則易導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響腸胃黏膜及消化酶的正常分泌，影響食欲及電解質(zhì)的平衡等；酸奶不宜蒸煮，不宜空腹飲用。不宜與藥物、收斂劑等同時(shí)服用。由于他含有一定的蔗糖和脂肪，故糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化病、膽囊炎、胰腺炎患者慎用。否則，易引發(fā)病情加重而不利于治療。