1 番茄汁

　　1．1 工藝流程

　　選料–→去籽–→預(yù)熱–→打漿–→配料–→脫氣–→均質(zhì)–→裝罐–→殺菌–→冷卻–→成品。

　　1．2 制作要點(diǎn)

　　選料

　　選用成熟適度，香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜(約為6：1)，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。

　　去籽 將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽(可使用番茄去籽機(jī))。

　　預(yù)熱 將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。

　　打漿 用三道打漿機(jī)打漿，取得汁液。

　　拌料 將番茄原汁100千克，砂糖0．70–0．90千克，精鹽0．40千克，混合均勻。

　　脫氣、均質(zhì) 將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3–5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100–150千克／平方厘米壓力下均質(zhì)。

　　裝罐 加熱到85–90℃，趁熱裝入消過(guò)毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

　　殺菌、冷卻 封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

　　2 番茄脯

　　2．1 工藝流程 選料–→去皮–→擠汁–→硬化–→清洗–→糖漬–→糖煮–→烘烤–→成品。

　　2．2 制作要點(diǎn)

　　選料 選擇肉厚汁液少，色全紅但不過(guò)熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格果實(shí)。

　　去皮 把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓麑?shí)。

　　擠汁 在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來(lái)。

　　硬化 將果坯投入0．30％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

　　清洗 用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。

　　糖漬 瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右，糖液加0．30％檸檬酸。

　　糖煮

　　將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12–24小時(shí)，如此反復(fù)浸泡2–3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)，即停火，傾入瓷缸內(nèi)8–10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

　　烘烤 將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤(pán)上，在60–65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可。

　　2．3 質(zhì)量要求 色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。

　　3 番茄醬

　　3.1 工藝流程

　　原料–→選擇–→清洗–→修整–→熱燙–→打漿–→加熱–→濃縮–→密封–→殺菌–→冷卻–→成品。

　　3．2 制作要點(diǎn)

　　原料選擇 選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的果實(shí)為原料。

　　清洗、修整 洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

　　熱燙 沸水中熱燙2–3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

　　打漿 用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。

　　加熱濃縮 不斷攪拌，加熱至固形物含量22％–24％。

　　裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。

　　殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20–30分鐘，冷卻至罐溫35–40℃。

　　3.3 產(chǎn)品質(zhì)量要求 醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸，無(wú)異味，可溶性固形物達(dá)22％–24％。