山藥含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、脂肪、膽堿、淀粉酶等，還含有碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，具有補肺、固腎、益精等保健功能，是一種藥食兼用的高檔蔬菜。

　　1.貯藏保鮮條件

　?。?）貯藏特性 山藥屬耐低溫、低濕貯藏的蔬菜，同時還具有生理休眠期。但貯藏期間休眠期結(jié)束后，生理代謝變旺盛，塊根表皮長出須根。此時，若貯藏條件不適宜，容易引起腐爛變質(zhì)。因此，延長山藥的休眠期是延長貯藏期的關(guān)鍵。

　?。?）采后處理 準備貯藏的山藥，應(yīng)粗壯、完整、帶頭尾，表皮不帶泥，不帶須根，無傷口、疤痕、蟲害，未受凍傷。入貯前要經(jīng)過攤晾、陰干，讓外皮稍干老結(jié)。

　　（3）適宜貯藏條件 溫度0～2℃，相對濕度80%～85%，在此環(huán)境條件下可貯藏150～200天。

　　2.貯藏方法

　?。?）埋藏 采用細泥或河沙就地圍堆埋藏。其做法是：在通風(fēng)較好，濕度不高的室、窖、庫地面上，用磚砌起高1米左右的埋藏坑，在坑底鋪上厚約10厘米經(jīng)過日曬消毒的干細土或干沙，隨后將經(jīng)挑選、攤晾透的山藥平放在土（沙）上，一層山藥一層土（沙），堆至離坑口10厘米左右，再用干細土或沙密封。埋藏后一般隔一個月左右抽樣檢查一次。翻動檢查時，要輕拿輕放，不要擦傷塊根的表皮，發(fā)現(xiàn)病變的應(yīng)及時揀出，以防蔓延。如泥（沙）含水量過大，應(yīng)提前翻動。

　　埋藏山藥的容器也可是籮筐、板條箱等。方法是：先用消毒過的紙鋪設(shè)在箱、筐底部和四周，然后一層山藥一層土（沙）堆至離口5厘米左右，用土（沙）覆蓋。翻動檢查的時間可視山藥保鮮的情況而定。用缸埋藏更簡便，只要先在缸底鋪一層泥沙，再一層山藥一層土（沙）堆至離缸口7～10厘米處，用土（沙）封口即可。

　?。?）筐藏 用經(jīng)過日曬消毒的稻草或麥稈（最好是麥稈），鋪設(shè)在消過毒的筐（箱）底和四周，然后，將選好的山藥逐層堆至八成滿，上面用麥稈覆蓋至筐（箱）口，采用騎馬方式堆放在通風(fēng)貯藏庫內(nèi)，高度一般以3只柳條筐或4只板條箱為宜。為防止地面濕氣對塊根的影響，堆裝時，可在底層筐（箱）底墊磚頭或木板，使與地面之間留有10厘米左右的距離。庫內(nèi)要保持冷涼、干燥。

　?。?）冷藏 將選好的山藥放入周圍墊有四五層紙的板條箱內(nèi)，箱口再用紙封住，然后在冷庫中碼垛或上架擺放，調(diào)控庫溫0～2℃，相對濕度80%～85%，注意通風(fēng)，可貯藏半年以上。

　　3.貯藏期病害防治

　?。?）發(fā)病原因 山藥富含淀粉，貯藏過程中最易發(fā)生的病害是濕腐病。病癥為：病薯兩端開始發(fā)紅，流出膠狀粘液繼而長出白色細毛（霉菌菌絲），進一步變成黃色，肉色發(fā)黃，最終引起塊莖腐爛。原因：①收獲時破傷、斷裂、蟲蛀等塊莖進入窖內(nèi)，受霉菌侵染使傷口發(fā)紅，分泌粘液，逐漸引起腐爛；②貯藏環(huán)境溫濕度較高。

　?。?）防治方法 ①收獲時盡量避免各種損傷，收獲后晾曬愈傷，入貯時應(yīng)將傷損的塊莖挑出，或作短期貯藏；②對貯藏窖（庫）和包裝容器進行消毒，貯藏期間加強通風(fēng)，調(diào)控適宜的溫濕度，防止高溫、高濕；③對有傷口的塊莖可用石灰、草木灰等封住，防止傷口擴大、病菌侵入。

　　山藥貯藏后期，塊莖表皮會長須或長出黃豆粒般大小的嫩芽，這是山藥正常生理活動的產(chǎn)物，不會影響產(chǎn)品品質(zhì)，也不會引起腐爛。