酸白菜。先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開(kāi)水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒(méi)原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時(shí)間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

　　辣白菜。將白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴(yán)封壇口埋入地下，周?chē)貌輭|好，地面留出20%，用草蓋嚴(yán)，20天后就可上市出售。

　　甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時(shí)后，裝入腌缸內(nèi)，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動(dòng)一次，20天即成。

　　甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實(shí)。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。

　　咸辣白菜。取新鮮、飽滿(mǎn)的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿(mǎn)缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，一般要15天。發(fā)酵后的白菜，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內(nèi)。入缸時(shí)要一層一層搗實(shí)，經(jīng)過(guò)12小時(shí)，酸氣向外擴(kuò)散時(shí)，封嚴(yán)缸口，10天后即成。