食醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一。采用新鮮水果為原料釀造的果醋，不僅具有食醋的營養(yǎng)保鍵價值，而且兼具水果本身的特性，對心血管可以起到一定的保護(hù)作用。據(jù)《名醫(yī)別錄》記載，“柿子能補(bǔ)虛勞不足，健脾胃，潤腸潤肺，生津止渴，有降壓、止血功效”。但是柿果多產(chǎn)于山區(qū)；不耐貯運(yùn)；除鮮食外，大部分用來加工柿餅，缺乏深加工技術(shù)。因此，可通過一系列微生物發(fā)酵代謝作用，將柿果中的營養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)入果醋，對飲用者起到良好的調(diào)節(jié)作用。本研究欲開發(fā)柿子醋，為柿子資源開發(fā)和深加工提供有效途徑。

　　1.材料與方法

　　酵母、醋酸菌、新鮮柿果、蔗糖、食鹽、檸檬酸及二氧化硫。

　　柿果脫澀的方法較多，有酒精脫澀法、冷水脫澀法及石灰水脫澀法等，較為簡單的為溫水脫澀法。

　　將活化后的干酵母接種于適當(dāng)糖度的柿汁，在28℃下進(jìn)行液體深層發(fā)酵，至酒度不再上升時，轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

　　將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種接人酒精發(fā)酵液中，在一定溫度下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，定時振蕩，以醋酸含量不再上升為發(fā)酵終點(diǎn)。

　　2.工藝流程

　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→檢測→成品。

　　干酵母→活化擴(kuò)大→加入酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)

　　醋酸菌→擴(kuò)大培養(yǎng)→加入發(fā)酵環(huán)節(jié)

　　3.操作要點(diǎn)

　　（3） 脫澀 將去皮與去核后柿果裝入大缸，裝量約占容器的70%，然后灌入40℃～50℃的溫水，缸口用舊棉被或其他保溫材料蓋嚴(yán)。由于水中供氧不足，又在較高溫度的作用下，果實(shí)缺氧呼吸旺盛，促使柿子在24小時左右即可脫澀。

　　（4）殺菌冷卻 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實(shí)的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。

　　（5）酒精發(fā)酵 用蔗糖調(diào)整柿汁糖度達(dá)到20%，用檸檬酸調(diào)整酸度達(dá)到0.5%，方可添加活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。干酵母在使用前要進(jìn)行活化，可稱取需要量的活性干酵母，加入到100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)（醪液酒度、糖度）的檢測。

　?。?）醋酸發(fā)酵 將擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。

　?。?）陳釀 醋酸發(fā)酵結(jié)束，用泵打人過濾機(jī)進(jìn)行過濾，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%的食鹽，通過管式交換器加熱到80℃滅菌，方可打人半成品罐中進(jìn)行陳釀。

　　4.注意事項(xiàng)

　?。?）脫澀方法的研究 柿果中存在大量的單寧物質(zhì)，使柿子帶有澀味。單寧分為兩類，一類是可溶性單寧，它是單寧的單體或低聚體，這類單寧可與舌黏膜蛋白凝固，使人感到澀；第二類是不溶性單寧，它是單寧的高聚體，這類單寧不與舌黏膜蛋白凝固，感覺不到澀味。因此在柿子醋加工過程中，首先要進(jìn)行脫澀處理。

　?。?）酒精發(fā)酵時期的確定 酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經(jīng)EMP途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。

　　不同時間記錄糖度與酒精度變化，在酒精發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，糖度下降，而酒精度不斷上升。在酒精發(fā)酵的第6天，酒精的體積分?jǐn)?shù)達(dá)到4.9%，糖度為2.0%，并且隨著時間延長，酒精度和糖度變化不明顯。因此確定發(fā)酵周期為6天。

　?。?）醋酸發(fā)酵條件的研究 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵，它是食醋生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。發(fā)酵溫度是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，溫度過高會造成菌體老化過快；溫度過低也不利于醋酸菌的生長，使得產(chǎn)酸較低。通過對不同溫度下醋酸產(chǎn)量的測定可知，發(fā)酵溫度為35℃時，產(chǎn)酸量最高。

　　接種量也是影響醋酸發(fā)酵的重要因素，接種量過大，發(fā)酵速度快，營養(yǎng)物多消耗在菌體細(xì)胞的生長繁殖上，產(chǎn)生的醋量反而減少。接種量過低，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵液發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸量低。因此，最佳的接種量為10%。

　　在醋酸發(fā)酵過程中，酒精度不斷下降，而酸度不斷上升，說明醋酸菌將酒精氧化成醋酸。在醋酸發(fā)酵12天后，醋酸的濃度基本不再增加，酒精含量達(dá)到最小，此時酸度達(dá)到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點(diǎn)。

　?。?）產(chǎn)品指標(biāo) 外觀呈紅棕色，濃度適當(dāng)，澄清透明，無霉花浮膜及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計(jì)）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計(jì)）1.3%；細(xì)菌總數(shù)不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。