南酸棗又名山棗、五眼果、酸棗、鼻涕果（粵）、羊矢子、鼻棗等，屬漆樹(shù)科落葉大喬木，在印度與日本均有分布。

　　南酸棗果實(shí)豐富，營(yíng)養(yǎng)成分高，為多汁核果，尤其是果實(shí)中的天然果膠和果酸含量較高，加工成棗糕后果肉甜酸潤(rùn)滑好吃，加工性能好。平均單果質(zhì)量為6.9g～9.3g，果肉占果實(shí)重的29%～38%。《本草綱目》中指出，南酸棗味酸，性平，無(wú)毒。治心腹寒熱、邪結(jié)氣聚、四肢酸痛濕痹。久服安益五臟，輕身延年?？芍螣┬牟坏妹?、臍上下痛、血轉(zhuǎn)久泄、虛汗煩渴等癥。補(bǔ)中益肝氣，壯筋骨，助陰氣，能使人肥健。目前江西省食品企業(yè)開(kāi)發(fā)出的南酸棗糕凝膠蜜餞食品，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上供不應(yīng)求，成為江西的名優(yōu)特色產(chǎn)品。但是，由于開(kāi)發(fā)時(shí)間較短（僅有10多年時(shí)間），絕大部分生產(chǎn)廠(chǎng)家還是采用較為傳統(tǒng)的民間工藝進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量欠穩(wěn)定。下面對(duì)南酸棗糕制作的關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備作一介紹。

　　1.南酸棗原料的采集控制

　　南酸棗采收時(shí)，要求果實(shí)成熟度達(dá)90%以上，果實(shí)的果皮呈黃色，果實(shí)的硬度微軟，成熟度達(dá)不到要求的果實(shí)要進(jìn)行堆放催熟。南酸棗果實(shí)組織中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸3種形式存在。原果膠不溶于水，但隨著果蔬的成熟進(jìn)程及采摘后的存放，由于受果內(nèi)本身含有的果膠酶的作用而轉(zhuǎn)變?yōu)楣z。果膠溶于水，在酸環(huán)境中與65%以上的糖共煮會(huì)形成膠凍狀態(tài)。南酸棗糕就是基于果膠這一特性制成的。但果實(shí)在催熟過(guò)程中，堆積發(fā)熱會(huì)使果實(shí)中的糖分發(fā)酵，還會(huì)加速果膠酶的作用，促使果膠進(jìn)一步酶解產(chǎn)生果膠酸，使產(chǎn)品風(fēng)味變差。果膠酸不溶于水，無(wú)黏性，果實(shí)中果膠形成果膠酸后呈軟爛狀態(tài)。因此，生產(chǎn)加工時(shí)一定要了解果膠性質(zhì)的變化規(guī)律，保證使用不變質(zhì)的原料。

　　原料的處理主要是除果皮、去棗核。南酸棗去皮通常采用沸水煮至果皮開(kāi)裂，人工去皮后放在高速攪拌機(jī)中攪打分離果核。這一工序的關(guān)鍵技術(shù)是在沸水煮果時(shí)，應(yīng)確保果實(shí)的內(nèi)部溫度升到75℃以上，保證有足夠的溫度而達(dá)到果肉護(hù)色、果皮和果肉分離的雙重效果。這一操作過(guò)程中，所有的容器、工具及與棗肉相接觸的表面均要求使用不銹鋼材料，棗果不能與含有鐵的材料接觸（這是因?yàn)楣麑?shí)的含酸較高，會(huì)使與其接觸的鐵器腐蝕，果肉在鐵離子的作用下，色澤變深甚至變黑）。廠(chǎng)家收購(gòu)農(nóng)戶(hù)處理好的南酸棗果肉，應(yīng)對(duì)農(nóng)戶(hù)提出要求，否則收購(gòu)的果肉在存放過(guò)程會(huì)變黑，造成浪費(fèi)。

　　2.預(yù)防產(chǎn)品返砂的措施

　　南酸棗糕的返砂是產(chǎn)品質(zhì)量常見(jiàn)的問(wèn)題，這是由于南酸棗糕產(chǎn)品在存放中的蔗糖、葡萄糖出現(xiàn)飽和后重新結(jié)晶析出而造成的。這種現(xiàn)象影響了產(chǎn)品的外觀和口感。各個(gè)企業(yè)解決返砂的方法很多，主要有：提高蔗糖中轉(zhuǎn)化糖的比例；添加淀粉（葡萄）糖漿的含量；提高產(chǎn)品的水分及調(diào)整產(chǎn)品中的有機(jī)酸的含量等，但這些方法單一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中轉(zhuǎn)化糖比例過(guò)高，則產(chǎn)品過(guò)甜，葡萄糖本身也會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶。若產(chǎn)品的水分過(guò)高則不易保存。

　　由于提高蔗糖的轉(zhuǎn)化糖的比例同時(shí)會(huì)加深產(chǎn)品的色澤和甜度，大部分廠(chǎng)家都在果糕生產(chǎn)中大量地加入淀粉糖漿，以增加果糕中的還原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出現(xiàn)在低溫季節(jié)，特別是室溫降低到10℃以下時(shí)更易發(fā)生。當(dāng)氣溫在10℃時(shí)蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為65.6%、41.6%，氣溫在0℃時(shí)蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為64.2%、35.0%，在低溫中葡萄糖的含量過(guò)高達(dá)到飽和也會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶，這就是有些企業(yè)加大葡萄糖漿的使用比例來(lái)抗返砂仍不能解決產(chǎn)品中糖重結(jié)晶的原因所在。建議企業(yè)適當(dāng)使用低DE值或中DE值的淀粉糖漿，不要使用高DE值淀粉糖漿，按照不同季節(jié)調(diào)整不同蔗糖與淀粉糖漿的比例。

　　南酸棗糕返砂是個(gè)綜合考慮的問(wèn)題，原料中的果膠本身也抗返砂，因此在生產(chǎn)中按不同的季節(jié)控制產(chǎn)品不同的含水量的同時(shí)，建議使用高麥芽糖漿替代淀粉糖漿。高麥芽糖漿其成分主要為麥芽糖 （不低于50%）、葡萄糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。高麥芽糖漿有甜度低而口感好的特性。由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的色澤不會(huì)影響，在果糕生產(chǎn)中具有DE值低、熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期效果明顯。高比例用高麥芽糖漿生產(chǎn)果糕產(chǎn)品，果糕產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，并可降低糖果糕黏度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。

　　3.南酸棗糕的烘干技術(shù)

　　南酸棗糕坯成型前含有約40%～45%的水分，產(chǎn)品最終含水量約22%左右，因此必須烘干脫去多余的水分。由于南酸棗糕坯料都是在高濃度的糖漿中保藏，坯料在使用前必須重新調(diào)整糖酸比，棗肉與糖也必須充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，所以糕坯置盤(pán)入烘房前必須進(jìn)行重新處理，使南酸棗糕中果膠凝膠達(dá)到最佳程度。

　　確定果膠凝膠的最佳條件為糖為65%～70%，pH值為2.8%～3.3%（相當(dāng)于在成品含檸檬酸0.7%），果膠0.6%～1%。果膠、糖、酸的比例合適時(shí)，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快。關(guān)于果膠-糖-酸凝膠形成的理論解釋是：半乳糖醛單體以2～1.4鍵相連接成線(xiàn)形結(jié)構(gòu)，它在水合以后形成黏性溶液，這種高度親水性的溶液在中性范圍內(nèi)最穩(wěn)定，并帶負(fù)電性。當(dāng)溶液的pH值為3.5和糖（脫水劑）含量達(dá)到50%以上時(shí)，果膠即能脫水，并因電性中和而成凝膠，果膠膠凝時(shí)，果膠分子因氫鍵結(jié)合而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　南酸棗糕坯的裝盤(pán)前期處理操作的步驟為：根據(jù)配方先將高麥芽糖加入帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)，加熱到100℃時(shí)后將棗坯放入攪拌均勻；保持溫度，用80日網(wǎng)篩過(guò)濾去雜質(zhì)；再用膠體磨將棗糕坯料磨細(xì)后泵回夾層鍋；保持溫度在80℃，測(cè)量糕坯的pH值，并用食用蘋(píng)果酸調(diào)整pH值為3.2～3.4，開(kāi)始裝盤(pán)；保持該溫度至南酸棗糕坯全部完成置盤(pán)。裝盤(pán)后的糕坯應(yīng)在室溫下冷卻到50℃以下凝膠形成后再送入烘箱內(nèi)進(jìn)脫水。

　　南酸棗糕的烘干脫水溫度保持在45℃左右，脫水前期烘房?jī)?nèi)保持一定的濕度，防止棗糕過(guò)早結(jié)皮而使果糕中的水分不能脫出。恒速脫水時(shí)可加大烘房?jī)?nèi)熱風(fēng)風(fēng)速，在脫水的最后階段應(yīng)提高溫度至65℃左右，保持時(shí)間約2h。這是因?yàn)樽詈蟮乃忠蚺c膠體結(jié)合較牢固，如果不提高烘房溫度，則最后的水分很難脫出，時(shí)間控制在2h～4h之間。高溫時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起南酸棗糕成品色澤加深，或過(guò)多脫水引起產(chǎn)品返砂。

　　4.主要設(shè)備的選用

　　WHJ-2型旋轉(zhuǎn)刮邊夾層鍋是一種用于果糕類(lèi)、果醬、水果餡料、調(diào)味品等濃稠漿料的加工專(zhuān)用設(shè)備，設(shè)備采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，采用夾套蒸汽加熱，配有攪拌系統(tǒng)。攪拌器采用錨式帶有食品級(jí)專(zhuān)用耐高溫塑料邊緣。在操作時(shí)，攪拌器邊混料邊刮邊攪拌（其特點(diǎn)是與鍋接觸的濃稠的糖漿料不會(huì)停留產(chǎn)生結(jié)鍋或因受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使色澤加深）。設(shè)備可用機(jī)械卸料，易清洗，符合食品行業(yè)GMP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　RXH系列熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)干燥機(jī)，目前使用效果比較好的是由江西省食品機(jī)械研究所（www.ixfg. com）研制生產(chǎn)的產(chǎn)品，是專(zhuān)門(mén)用于南酸棗糕、果蔬糕產(chǎn)品的烘干脫水設(shè)備。該系列產(chǎn)品的熱源有蒸汽、熱風(fēng)爐、電熱（遠(yuǎn)紅外線(xiàn)）等。該設(shè)備的特點(diǎn)是：①結(jié)構(gòu)緊湊、配套性好、熱效率高、維修方便；②采用雙熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)控制供熱，烘干溫度均勻，熱風(fēng)溫度可在一定范圍內(nèi)進(jìn)行調(diào)節(jié)，排濕性能好，可滿(mǎn)足多種產(chǎn)品的干燥；③干燥機(jī)內(nèi)的板材、盤(pán)架均采用鋁合金或不銹鋼材制作，耐腐蝕易清洗，符合食品行業(yè)的GMP衛(wèi)生要求；④配套的不銹鋼盤(pán)、不銹鋼篩網(wǎng)盤(pán)均采用標(biāo)準(zhǔn)沖壓成型和屯弧焊工藝，結(jié)構(gòu)牢固，光滑平整，安全衛(wèi)生；⑤RXH系列熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)干燥機(jī)安裝方便，接上熱源便能使用，而且操作簡(jiǎn)單，整個(gè)烘干過(guò)程可自動(dòng)控制，不需要人工干預(yù)。

　　另外，酸棗果的自動(dòng)脫籽機(jī)、膠體磨等設(shè)備是江西省食品機(jī)械研究所改進(jìn)設(shè)計(jì)的專(zhuān)用酸棗糕加工設(shè)備。