近年來，隨著生態(tài)農(nóng)業(yè)的普及發(fā)展，廣西北部灣沿海地區(qū)充分利用當(dāng)?shù)囟緶?、光、水資源優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用“豬－沼－菜－稻－稻”模式，大面積發(fā)展冬種大肉包心芥菜。通過規(guī)范化的栽培管理，一般每667平方米大肉包心芥菜產(chǎn)量 2500～3500kg，經(jīng)腌制加工成酸菜后，暢銷廣東、海南、福建等地，產(chǎn)值3000～4200元；兩茬優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)量1000kg，產(chǎn)值1500元，全年每667平方米產(chǎn)值4500～5700元。這套生態(tài)模式農(nóng)作物病蟲害發(fā)生少，減少了農(nóng)藥使用次數(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量安全得到保證，能夠?qū)崿F(xiàn)“錢糧”雙豐收，目前已成為廣大農(nóng)民樂意接受的一條增收致富途徑。現(xiàn)將有關(guān)技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下。

　　1. 栽培技術(shù)要點(diǎn)

　　1.1 土地選擇與耕作：根據(jù)無公害生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，選擇水質(zhì)、大氣、土壤無污染的環(huán)境。在晚稻收獲后選擇土壤耕作層深厚，土壤肥沃，排灌方便，結(jié)實(shí)層疏松易碎的壤土或沙壤土。種植前15～20天將土壤深翻25～30cm，如果土壤pH值小于6.0，每667平方米施用石灰50kg，然后再翻地。整地時(shí)按每667平方米施入腐熟的沼肥或農(nóng)家肥2500kg、鈣鎂磷肥50kg（與農(nóng)家肥漚制）、氯化鉀20kg作基肥，施肥后翻耕耙平使肥料與土壤充分混和，然后按每隔120cm放線開溝起畦，畦面做成龜背形，畦面寬90cm，畦溝寬30cm，畦高20cm。

　　1.2 品種選擇：選用抗病、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、商品性好、適于加工的品種。近年來，本地區(qū)種植面積比較大的大肉包心芥菜品種有潮汕大肉包心芥菜和大坪埔大肉包心芥菜。

　　1.3 適時(shí)播種：大肉包心芥菜喜歡涼冷天氣，不耐酷熱，生長(zhǎng)適溫20℃左右，葉球形成適宜溫度10～25℃。本地一般于9～11月份播種，其他地區(qū)可參考當(dāng)?shù)貧夂驐l件播種。播種前兩天要曬種，以增強(qiáng)種子的生活力，先用10%磷酸三鈉浸種20分鐘，再用常溫水浸種3～4小時(shí)，搓洗凈種皮上的粘液后晾干即可播種。一般每平方米苗床播種子3～5g，播后噴施48%樂斯本1000倍液防地下害蟲及防螞蟻拖食種子，然后用稻草覆蓋畦面，防止雨水沖刷。幼苗出土后，遇旱要早晚淋水，保持土壤濕潤(rùn)，培育壯苗，為爭(zhēng)取早熟豐產(chǎn)打好基礎(chǔ)。大肉包心芥菜苗長(zhǎng)到5～8葉時(shí)即可移植。

　　1.4 定植與田間管理：

　　1.4.1 定植：移植前一天用沼液或0.3%進(jìn)口復(fù)合肥液淋一次送嫁肥，噴施一次1.5%植病靈800倍液加10%吡蟲啉2500倍液預(yù)防病蟲害發(fā)生。每畦種植雙行大肉包心芥菜，畦面小行距50cm，株距50cm，每667平方米保苗2200株左右，定植時(shí)每667平方米在種植行施入進(jìn)口復(fù)合肥5kg，定植完畢要淋足定根水。

　　1.4.2 追肥：為保證大肉包心芥菜優(yōu)質(zhì)，定植成活后至結(jié)球初期，結(jié)合中耕培土除草，每667平方米分二次施入尿素10kg、進(jìn)口復(fù)合肥5kg，促進(jìn)大肉包心芥菜健壯生長(zhǎng)；進(jìn)入結(jié)球期，植株封行時(shí)，要進(jìn)行最后一次中耕培土施重肥，每667平方米施尿素7kg、進(jìn)口復(fù)合肥7kg、腐熟花生麩7kg：以后看植株生長(zhǎng)情況，可通過噴施葉面肥補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

　　1.4.3 澆水：大肉包心芥菜整個(gè)生育期必須保持土壤濕潤(rùn)，定植后要澆足水，促進(jìn)返苗；結(jié)球初期澆水促進(jìn)發(fā)棵；結(jié)球中期結(jié)合追肥澆水，后期適當(dāng)控水促進(jìn)包心。

　　1.5 采收：大肉包心芥菜定植后60～80天就可采收。采收標(biāo)準(zhǔn)一般以葉球已充分長(zhǎng)大，未出現(xiàn)爆裂時(shí)，選晴天采收、晾曬，再進(jìn)行加工。

　　1.6 病蟲害防治：在生產(chǎn)上大肉包心芥菜定植后10～15天，每667平方米懸掛30～40塊黃板（25cm×40cm），運(yùn)用黃板誘殺蚜蟲，可大大減輕蚜蟲的發(fā)生。在藥劑防治上按照“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，嚴(yán)格控制農(nóng)藥用量和安全間隔期，不允許使用的高毒高殘留農(nóng)藥：霜霉病用64%殺毒礬500倍液防治；軟腐病用72%農(nóng)用鏈霉素3000倍液防治；小菜蛾用10%吡蟲啉2500倍液防治，蚜蟲、螨類用1.8%蟲螨克2500倍液防治。

　　2. 腌制技術(shù)要點(diǎn)

　　2.1 腌制的基本原理：大肉包心芥菜在腌制的過程中，利用食鹽水的高滲透壓作用，降低微生物利用水的程度，從而控制微生物的活動(dòng)，抑制丁酸菌、大腸桿菌等好氧腐爛微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等厭氧微生物的生長(zhǎng)，并通過芥菜體內(nèi)蛋白質(zhì)等有機(jī)物的分解作用，形成色、鮮、味俱全的酸菜制品。

　　2.2 傳統(tǒng)法腌制酸菜

　　2.2.1 加工配方：大肉包心芥菜100kg，清潔的水60kg，食鹽4kg。

　　2.2.2 腌制工藝過程：大肉包心芥菜－適時(shí)采收－運(yùn)輸－晾曬－整理－搓鹽－入缸、桶、池－加水、鹽－腌制－腌制成熟－整形－入銷售統(tǒng)一上市銷售。

　　2.2.3 技術(shù)要求：大肉包心芥菜宜選晴天采收，晾曬1～2天，使其軟化，然后切頭，拔除老黃葉、病葉，搓鹽要均勻，菜要分層壓實(shí)，加水加蓋面鹽后，要用塑料薄膜封口；根據(jù)腌制量的多少，選擇合適的容器，本地習(xí)慣一般腌制缸的腌制量為50～150kg，腌制木桶的腌制量為5000～10000kg，腌制池的腌制量為10000～15000kg；腌制成熟時(shí)間一般暖天6～10天，冷天10～15天；本腌制法酸菜成品色澤褐黃，不耐貯存，形成酸菜后需加鹽至腌制菜總量的10%，方可耐久貯存。

　　2.3 現(xiàn)代法腌制酸菜

　　2.3.1 加工配方：大肉包心芥菜100kg，食鹽溶解成7%鹽水，冰醋酸按腌制用水量計(jì)，配制成0.75%的濃度，甜蜜素也同樣配制成0.01～0.02%的濃度。

　　2.3.2 腌制工藝過程：大肉包心芥菜－適時(shí)采收－運(yùn)輸－晾曬－整理－入缸、桶、池－加鹽水、冰醋酸、甜蜜素－腌制－腌制成熟－整形－入銷售統(tǒng)一上市銷售。

　　2.3.3 技術(shù)要求：技術(shù)要求基本同傳統(tǒng)法腌制，本腌制法酸菜成品色澤金黃，外觀漂亮，并可耐久貯存。